Milli Life+ Blog

Minimális mennyiség, maximális szabályozottság: Az adalékanyagok

Az élelmiszerek címkéjén feltüntetett összetevők között gyakran olvashatóak különféle adalékanyagok, melyek azonban a fogyasztók számára első ránézésre általában nem sokat mondanak. Szükség van némi háttér információra ahhoz, hogy kirajzolódjon a mögöttük álló rendszer, és értelmezhetővé váljon ezeknek az anyagoknak a szerepe. Adalékanyagnak tekintünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem élelmiszer, de kis mennyiségben (maximum 10g/kg) adva az élelmiszerhez, kedvezően befolyásolja annak tulajdonságait. Javíthatja – többek között – az élelmiszer eltarthatóságát, állagát, színét, illatát, és segítheti a tápérték megőrzését. Kevéssé ismert, hogy az adalékanyagok legtöbbje természetes, vagy természetes eredetű, illetve azokhoz hasonló szerkezetű. Mindemellett vannak mesterséges adalékanyagok is, melyeknek szerkezete alapvetően eltér a természetes élelmiszer összetevőktől. Ahhoz, hogy az adalékanyagok között nemzetközi szinten is egyértelműen el lehessen igazodni, Európában bevezették azonosítóként az E-számok rendszerét.

Az élelmiszerek színének javítására alkalmazzák a színe-
zékek (többnyire E100-E199 jelű) csoportjába tartozó ada-
lékanyagokat, köztük a növények jellegzetes színét adó
összetevőket, pl. a sárgarépában is megtalálható karotin-
okat és származékait (E160). Az ízesítés nélküli, natúr
tejtermékekbe színezék nem kerülhet, az ízesített tejter-
mékeknél viszont általában az ízesítő anyaggal (pl. gyü-
mölcskészítménnyel) alakítják ki a jellemző színt, s ez
utóbbiakban a színezék használata megengedett.

Az élelmiszerbiztonság az egyik legfontosabb szempont
a vásárolt termékeknél. A baktériumok, gombák ellen
a tartósítószerek (azonosítójuk leginkább E200-E299)
védik meg az élelmiszereket. Tágabb értelemben viszont
(a többségében E300-E399 jelű) antioxidánsok is segíte-
nek megakadályozni az élelmiszerek romlását azzal, hogy
gátolják az oxidációt. Ezek közé az adalékanyagok közé
sorolhatóak az aszkorbinsav – barátságosabb nevén a
C-vitamin –, vagy a tokoferolok – másképpen E-vitamin – is.

A tejtermékek vonatkozásában az adalékanyagok között
az állományjavító-és módosító anyagoknak (E400-E499)
van a legnagyobb szerepe. Az ide tartozó emulgeálószerek,
stabilizátorok, stb. segítenek kialakítani és megőrizni
az élelmiszerek állagát és minőségét. A fehérjék hő-védel-
mére alkalmazásuk indokolt pl. nem élőflórás ízesített
savanyú tejkészítmények, utóhőkezelt vajkrémek, ömlesz-
tett sajtok esetében. A módosított keményítő az egyik
leggyakrabban használt adalékanyag a tejtermékeknél alkal-
mazott stabilizátorok komponensei között. A különböző sav-
ak és sók (E500-E599) a megfelelő kémhatás, íz, állomány
eléréséhez szükségesek, de savasság szabályzók az antioxi-
dánsok csoportjában is megtalálhatók, mint pl. a gyakran
alkalmazott citromsav (E330). Az ízfokozó anyagok (E600-
E690) – glutamátok, guanilátok, inozinátok – feladata,
hogy felerősítsék az ételek jellegzetes ízét. Az E-számok-
kal jelzett külön csoportba tartoznak (E900-...) a mestersé-
ges édesítőszerek, melyeket elsősorban egy speciális fogya-
sztói kör, a cukorbetegek részére előállított ízesített
tejtermékekben használnak, valamint az egyéb kiegészítő-
és segédanyagok csoportjába tartozó adalékanyagok.

Az élelmiszer adalékanyagok felhasználását – a nemzetközi
gyakorlattal összhangban – hazánkban is szigorú előírások
szabályozzák. Kizárólag megfelelő minőségű (állandó össze-
tételű és tisztaságú) engedélyezett anyagokat szabad alkal-
mazni, és csak a meghatározott élelmiszerekhez, a technoló-
giailag indokolt legkisebb, egészségre ártalmatlan mennyi-
ségben. Az élelmiszeripari termékek címkéjén kötelező fel-
tüntetni az adalékanyagokat. Megtérül, ha egy kis időt ál-
dozunk a tanulmányozásukra. Az ismeretek bővítése mindig
újabb kérdéseket ébreszt, amelyek közül néhányra remélhe-
tőleg választ kapott e rövid összefoglalóból.

kategóriák: színezékek tartósítószerek állományjavító ízfokozó édesítőszerek adalékanyagok

Nincsenek kommentek.

Szeretnél Te is véleményt írni? Regisztráció után lépj be és megteheted.